Origen y distribución
Todas las especies del género Amaranthus que son utilizadas para la producción de grano son originarias de América. Las evidencias arqueológicas encontradas confirman esto, ya que los habitantes de este continente utilizaron las hojas y semillas de este género desde la Prehistoria, mucho antes del proceso de domesticación de estas especies. Las excavaciones realizadas por Mac Neish en 1964 indican que los indígenas ya cultivaban estas plantas durante la fase Coxcatlán (5200 a 3400 a. C.), lo cual quiere decir que la domesticación del amaranto tuvo lugar en la misma época que la del maíz (Barros y Buenrostro, 1997).
Amaranthus cruentus L., especie para producción de grano, es originaria de América Central, probablemente de Guatemala y el sureste de México, donde se cultiva y se encuentra ampliamente distribuida. Otra especie para producción de grano es A. caudatus, la cual es de día corto y se adapta mejor a las bajas temperaturas que las otras especies; es originaria de los Andes, de donde se extendió a otras zonas templadas y subtropicales. Igualmente, A. hypochondriacus se cultivaba desde el tiempo de los aztecas, actualmente se sigue cultivando y se encuentra ampliamente distribuida en México; también se cultiva en los Himalayas, en Nepal, y en el sur de la India, donde se han formado centros secundarios de diversificación (Espitia y cols., 2010).
El amaranto como un alimento nutricional y funcional debido a la promoción que ha recibido el amaranto en los últimos años, se han realizado muchos estudios sobre sus propiedades, usos potenciales y sobre cuáles son las formas recomendadas para consumirlo. El amaranto presenta dos tipos de almidón: aglutinante y no aglutinante. El primero es el más adecuado para la industria panadera y es el que presentan algunos cereales como arroz, maíz, cebada, sorgo y mijo. Así, el amaranto reúne la primera característica para ser utilizado en esta industria (Okuno y Sakaguachi, 1984), pero también podría aprovecharse en la elaboración de los granos del amaranto implica que además de su contenido proteico, el espectro de aminoácidos y los niveles de vitaminas y minerales son excelentes.
El amaranto productos panificados que no necesiten expansión, debido a que carece de gluten funcional, y podría ser incluido en mezclas con harinas de otros cereales (National Research Council, 1984). El amaranto puede ser útil en la elaboración de panes en sustitución de 10% de harina de trigo, para mejorar la calidad nutritiva y el sabor, que se describe como muy parecido al de la nuez y fue preferido sobre el pan hecho con 100% harina de trigo (Lorenz, 1981). Además se le puede emplear en una gran diversidad de productos, como sopas, panqués, cereal para desayuno, bollos, crepas, tostadas, tortillas, fritos, galletas, empanadas, pastas, botanas, bebidas y en confitería (National Research Council, 1984). El amaranto presenta algunas propiedades para ayudar a mantener la salud. El valor nutritivo de sus granos implica que además de su contenido proteico, el espectro de aminoácidos y los niveles de vitaminas y minerales son excelentes. Varios autores han reportado contenidos de proteína en amaranto que van de 15 a 17%. Pero su importancia no radica sólo en la cantidad, sino en la calidad de la proteína, ya que presenta un excelente balance de aminoácidos.
Por su composición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la proteína ideal propuesta por la FAO para la alimentación humana. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana y que comúnmente es más limitado en otros cereales. Sin embargo, se sabe que el amaranto se cocina mejor cuando se utiliza una proporción menor en relación con otro grano (de 1:4 a 1:3). Esto limita el potencial del uso de amaranto como fuente de microelementos y vitaminas, lo que significa que debe emplearse en combinación con otros granos. La harina de amaranto con ajonjolí y lentejas es una buena fuente de calcio, hierro y fósforo.
Al igual que la quínoa, el amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled Ecological Life Support System) la planta remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos, oxígeno y agua para los astronautas) (feriadelasciencias.unam).
En una investigación por parte de la UNAM, se concluyó lo siguiente:
- Como antioxidante: se encontró que algunos péptidos presentes en el amaranto tienen la capacidad de inhibir la oxidación del ácido linoleico. Los resultados sugieren que la presencia de varios péptidos y polipéptidos pueden actuar como antioxidantes por diferentes mecanismos.
- Fuente de ácido fólico: el amaranto y la quinoa poseen el mayor índice de ácido fólico, y aun después de la pérdida del mismo después del almacenamiento los índices seguían por encima de los cereales.
- Reductor de colesterol: Después de un tiempo se encontró que la concentración total de colesterol bajo en los hamsters alimentados con dieta que tenían proteínas aisladas de amaranto, aunque este artículo no es muy concluyente pues también indica que no se sabe a ciencia cierta porque se dio este efecto así que la investigación genero nuevas hipótesis.
- En cuanto a la obesidad, se encontró que el amaranto puede contribuir a la reducción de peso corporal pues se sustituye la grasa, que comúnmente contienen algunos aderezos, por el extracto proteínico de amaranto, que da la consistencia al producto.
El amaranto se considera un importante complemento en las dietas que incluyen cereales y más aún en niños, mujeres embarazadas y lactantes, por su alto contenido en proteínas; al igual que por su alto contenido en lisina, un aminoácido esencial poco común en los cereales. Debido a que la planta tiene muchos usos, las hojas son ricas en vitaminas, proteínas, minerales y los aportan en mayor cantidad, hasta el doble o triple que otros vegetales. Estas se deben consumir tiernas y hervidas o en infusión. Se le han atribuido propiedades medicas desde la prehistoria, y hoy en día las diferentes investigaciones lo confirman es auxiliar como diurético, laxante, en cataplasma para supurar infecciones en piel.
Recientes investigaciones, confirman que es auxiliar en la prevención y cura del cáncer de colon, si se prepara en gelatina, junto con otros vegetales. Es muy recomendable, también en el tratamiento de osteoporosis, diabetes, hipertensión arterial, diabetes mellitus, estreñimiento, obesidad, diverticulosis, insuficiencia renal, hepática y muy importante su consumo en personas con autismo.
Principales Usos
-Dulces, alegrías son generalmente acompañadas por otro tipo de semillas y frutas y son endulzadas con miel.
-Harina, es rica en proteínas, sus derivados y los productos obtenidos son balanceados para una dieta saludable.
-Preparado con huevo, es muy rico y nutritivo.
-Semilla Inflada, se le da múltiples usos mezclada en diferentes platillos, es excelente para balancear las dietas.
-Vegetales, es usada en diversidad de guisos y ensaladas, constituye una gran cantidad de vitaminas.
-Ornato, la planta seca es usada en la elaboración de arreglos.
-Esquilmo, es usada en forraje para animales, abono y elaboración de composta.
