Gastronomía nacional, un tesoro universal.
Isabel Reviejo, México, 15 sep (EFE).- El verde, blanco y rojo de la bandera mexicana no solo decoran las calles durante las fiestas patrias, sino también las mesas de los hogares del país, donde reinan los chiles en nogada y otros platillos imprescindibles como el pozole, las tostadas y, por supuesto, el tequila.
En los mercados, los mexicanos apuran las últimas horas para abastecerse de los ingredientes con los que cocinarán la tradicional cena que muchos hogares celebran el 15 de septiembre y que supone una excusa para reunir a la familia.
Es el caso de Josefina, una capitalina que planea viajar hasta la ciudad de Toluca, donde están dos de sus hijos, para la cena familiar.
Para ella, el protagonista de estos días será el pozole, un caldo con carne y maíz que preparará de manera abundante “para que rinda” y dure también para el 16, día festivo y cuando la familia reunida verá el desfile militar.
“Y antes del pozole, un tequilita, nada más para degustar un poquito”, comenta a Efe Josefina, quien realiza sus compras en el mercado Juárez.
El pozole, que va acompañado por lechuga, cebolla, rábanos, limón y orégano, también será la opción escogida por Angelina, en cuya casa se reunirá en la noche una docena de personas.
El toque que da cada familia al guiso “depende mucho de la carne, a muchos les gusta la maciza, a otros la costilla de puerco, y cambia el sabor”, asegura, sosteniendo una bolsa llena de granos de la variedad de maíz que se utiliza especialmente para el pozole.
En su mesa tampoco faltarán las tostadas, tortillas fritas sobre las cuales se disponen diferentes ingredientes -en su caso, las tostadas serán de pollo, pata y carne molida-, y una salsa tradicional de chile de árbol, picante, pero presentado aparte para que cada persona añada la cantidad que prefiera.
Aún después de una abundante cena queda hueco para uno que otro postre mexicano, elaborados con ingredientes como el amaranto, el acitrón o el elote.
Pero si hay un plato sin duda representativo del carácter patrio de estas fiestas son los chiles en nogada, por sus tres colores: el verde del chile, el blanco de la salsa de nueces que lo baña y el rojo por la lluvia de semillas de granada que cae sobre él.
Según cuenta la tradición, después de una batalla el entonces general Agustín de Iturbide -quien más tarde llegaría a ser emperador de México- fue recibido en Puebla con el tradicional platillo, creado por unas monjas de convento como un homenaje, explica a Efe Margarita Orozco, dueña de la Hostería de Santo Domingo.
Este restaurante, cuyos orígenes se remontan a 1860, se adorna durante estos días con papel picado y con los colores de la bandera mexicana, también trasladados a los manteles y las servilletas.
El que es el plato estrella de la Hostería debe servirse con el chile tibio -después de que se enfríe un poco- y la salsa de nuez fría, subraya Orozco.
El chile, relata la dueña del establecimiento, se asa, se limpia por dentro y se rellena con un guisado de lomo de cerdo y aguayón que contiene un largo listado de ingredientes de lo más diversos, como acitrón, piñón, pasas, durazno, manzana, aceitunas, jitomate y almendras.
Los chiles también se rebozan, como indica la receta original, aunque “en muchos lugares no les gusta rebozado”.
Normalmente, los chiles en nogada únicamente se sirven en esta época del año, porque es cuando se da la nuez que se emplea.
A pesar de esto, la Hostería presume de encontrar todos los ingredientes necesarios también fuera de temporada y ofrecer el platillo durante los 365 días del año.
En el restaurante, a diferencia de lo que ocurrirá en las mesas de Josefina y Angelina, el pozole se reservará para el día 16. “Para la cruda (resaca)”, bromea Orozco con una sonrisa. EFE
